Забыли пароль? Регистрация

Войти

Left, Right, Center Left, Center, Right Center, Left, Right

Информеры - курсы валют

Последние новости

Аналитики TMNG Global обещают: к 2012 году объем мирового рынка компьютерных развлечений превысит 40 миллиардов долларов.

28 July 2011 Читать полностью

"Нафтогаз" одолжит в "Укргазбанку" миллиард гривен

"Нафтогаз" одолжит в "Укргазбанку" миллиард гривен

28 July 2011 Читать полностью

Чтобы заработать на бурном росте рынка приложений для iPhone, достаточно одной удачной идеи.

28 July 2011 Читать полностью

Активы топ-100 банков СНГ меньше активов Bank of America - эксперты

28 July 2011 Читать полностью

Активы топ-30 крупнейших банков РФ в июне выросли до 25,96 трлн руб

28 July 2011 Читать полностью

Чек на 4-8 долларов сделает нам миллиардные обороты

PDFПечатьE-mail

Вы компании набираете в холдинг, чтобы занять нишу на рынке или потому что не можете нормальных поставщиков найти?

Сначала это был именно квазиаутсорсинг. Но сейчас эти компании выросли в самостоятельный бизнес, который требует отдельного внимания. Для этого был создан холдинг, где компании получили большую независимость.

То есть они не только на вас работают, но и на рынок продукцию поставляют?

Задача этих компаний, чтобы в доле их продаж «опекун», потребитель из группы, занимал не более 30%.

Каков будет суммарный оборот холдинга?

Примерно 150 миллионов долларов.

Какое количество самостоятельных брендов вы будете раскручивать? «Гудман», «Филимонова и Янкель»… еще какие?

В большом количестве брендов не наша сила, а скорее наша слабость.

Почему?

Мне бы хотелось управлять одним брендом и иметь максимальную долю рынка. Ну, скажем так: меня устроило бы, если бы наша компания называлась «Старбакс». У нее оборот и капитализация около 20 миллиардов долларов. Мне этот бизнес-кейс нравится больше, чем тот, который есть у меня сегодня. Поэтому моя задача — все-таки концентрироваться. Не увеличивать портфель, а наоборот, концентрироваться.

Какие изменения на рынке произошли в связи с кризисом?

Изменения, безусловно, произошли. Но гораздо важнее то, что как раз не произошло.

Я ожидал, что возможности арендаторов и желание арендодателей сблизятся, а в реальности расслоение стало еще более серьезное — ставки аренды растут. Мы видим компании, которые переплачивают за выход на рынок большие деньги, что делает рынок более слабым, более уязвимым. Арендодатели ослабляют нас, это одна из основных угроз. Такие перекосы существуют не только в недвижимости. Рынок труда — повара, официанты, управляющие — тоже с избыточными требованиями.

Другими словами, не произошло самого важного — повышения эффективности. И я считаю, что в ближайшие годы ресторанный бизнес ждут очень большие изменения.

Какого рода?

Рынок станет более профессиональным. На первом этапе его развития в ресторанный бизнес приходили, чтобы открыть ресторан для жены или чтобы встречаться с друзьями. Типа хобби. Эти рестораны прогорали, и большое количество непрофессиональных инвесторов ушли с рынка.

Вторая волна — компании, которые росли, открывали заведения просто ради того, чтобы открывать. Открывали, открывали, открывали… На рынке возобладало мнение, что важны не финансовые показатели, а количество точек. Плюс предкризисный рост цен на недвижимость и аренду в 2007-2008 годах. В результате многие компании вошли в кризис с большими долгами.

А потом в экономику вкачали много денег, появился спрос, и вроде бы пронесло. И вот это укрепило нас в русском «авось». Появилось большое количество предприятий-зомби, то есть непонятно — рентабельно или нерентабельно. Сбились ориентиры. Мы видим новую череду заведений, которые открываются и закрываются. Арендаторов, которые вешают вывески «сдаем», радуясь, что им отремонтировали помещение, и пытаются пересдать его подороже. Большое количество случайных людей, случайных компаний, очень большое количество ожиданий, которые не оправдаются.

Поэтому я считаю, что мы входим в новую волну кризиса, но не в том смысле, что все будет плохо. Просто теперь мы вынуждены будем рассуждать уже в терминах производительности труда, выручки с квадратного метра, продаж с одного сотрудника, с одного официанта, ключевых показателей кухни, списаний, рентабельности. Именно те люди, которые с этим справятся, останутся на рынке.

Профессионализация в какой-то момент приведет к снижению цен?

Россия — большая и бедная страна. Поэтому лидеры рынка, типа «Макдоналдс» и «Ростикс», компании с оборотами в сотни миллионов долларов, оперируют ресторанами со средним чеком 4-8 долларов. А чтобы управлять концепцией «4-8 долларов», нужно быть мегапрофессионалом. То есть, когда мы говорим о крупных компаниях, крупных игроках, нужно забыть такие имена, как Новиков или Деллос. Это Садовое кольцо, ниша небольшая, очень ограниченная и безумно уязвимая, где можно стать миллионером, но не миллиардером.

А мы ставим задачу быть компанией-миллиардером, поэтому наш выбор — ниша «4-8 долларов». У меня нет никаких иллюзий насчет того, что мы можем сделать это лучше, чем любая известная сеть за рубежом, поэтому, скорее всего, это будет франшиза.

Что касается существующих ресторанов, которые у нас есть, основное мое разочарование — именно высокий средний чек в связи с тем, что мы должны кормить арендодателей: квадратный метр аренды в Москве — самый дорогой в мире. Дороже нет ни в Токио, ни в Нью-Йорке. Когда на проспекте Мира, д. 70, мне предлагают помещение по 1700 долларов за метрбез НДС, я просто искренне не понимаю, чем мне нужно торговать, что делать, почем продавать стейки, чтобы я мог покупать такую аренду, при том что у нас лучшие в отрасли показатели по производительности.

А спрос почему не реагирует на это?

Люди пока готовы голосовать рублем за все это безобразие. Например, за завтраки в «Кофемании» за полторы тысячи рублей.

Покупатель в результате кризиса не изменился?


Изменился. Он стал хуже. С кризисом пронесло, вот денег и не считают. По крайней мере, наш контингент в Москве.

У нас есть разные специальные предложения в меню с приличными выгодами и скидками. В Америке на подобные вещи откликается 80 процентов людей, они готовы посчитать, изменить свой заказ, получив хорошее предложение по цене. А в России во время кризиса таких людей было около 40 процентов, сейчас 10.

Чем же их надо прижать, чтобы наконец тоже начали считать?

Нефтью в 30 долларов хотя бы на протяжении года-полутора.

А для ресторанов здорового питания у нас есть перспектива?

Ну конечно. Этот общий тренд в мире — долго жить, правильно питаться, качество жизни.


Это не так. Вот что такое гамбургер?

Я вам сейчас скажу, что такое гамбургер. Это легко усваиваемые углеводы — раз, животные насыщенные жиры — два, картошка фри, жаренная на машинном масле. Это прямой путь к язве, ожирению и панкреатиту. Хуже гамбургера — только взять горсть стрихнина и ее в себя закинуть.

Я хочу парировать. Котлета гамбургера состоит из рубленой говядины, жаренной на гриле. Без масла, без соли. Если взять обычную мамину котлету, то по калорийности и по вредности она будет на порядок выше, чем гамбургер. Держу пари с кем угодно, что я могу в любом фастфуде питаться месяц и не поправлюсь. Если вы сегодня съели картошку фри с гамбургером в обед, то ужином должен быть максимум салат.

Мы люди очень невежественные, поэтому и ставим задачу повышать культуру еды. Чтобы, приходя в стейк-хаус, вы бы знали, что такое рибай, какая порода коров, где они откармливаются, как это жарится, сколько можно есть, сколько полезно, сколько вредно.

Какой процент вашей публики это знает?

Единицы. Поэтому по несколько раз в месяц мы для наших гостей проводим мастер-классы, рассказываем про стейки, про мясо, про вино, про рыбу.


 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Отправить

Отменить